文:Yomi Xue
来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)
最近的零食市场上,一种“高级”风味正悄然兴起,它就是松露。
旺旺松露味浪味仙、山姆黑松露火腿苏打饼干、乐事黑松露味高端薯片、AJI黑松露火腿惊奇脆片饼干……松露味的休闲零食正以惊人的速度占领超市货架,成为新的消费宠儿。
英敏特全球新品数据表明,松露味是食品饮料市场增速最快的风味之一。过去十年间,松露味新品数量以年均51%的速度在增长,在1700多种风味元素的较量中排名第五。
从“欧洲贵族专享”到“休闲零食头牌”,松露已华丽转身走入大众市场,成为多场景创新应用的典型食材代表。这场风味革命背后,松露是如何开始被众多品牌青睐的?松露的食材优势有哪些?作为“六边形战士”的松露又是如何在不同赛道做创新的?
热度升温!年轻人纷纷“上头”松露风味关于松露风味的走红,可能得从一块月饼说起。
2019年,香港锦华食品集团首创“黑松露流心奶黄月饼”,将珍贵食材黑松露与传统面点做结合,一经上市就掀起了抢购热潮,还荣获了『世界质量评鉴大会』世界优质食品银奖。
iiMedia Research《2023年中国中秋月饼礼盒行业及创新专题研究报告》显示,2021年和2022年,锦华连续以49.2%、48.5%的月饼销量占比登上中国黑松露流心奶黄市场第一的位置。
随着锦华黑松露月饼的成功,以稻香村、元朗荣华为代表的众多月饼品牌也开始瞄准黑松露这个神秘风味,陆续推出黑松露月饼。在iiMedia Research2024年的月饼口味偏好调查中,黑松露风味就以61.7%的比例成为最受消费者青睐的新兴口味。
图片来源:锦华月饼
黑松露月饼的热销现象,映射出消费者对松露这一独特风味的日益偏爱。随着这一趋势的兴起,众多知名品牌迅速把握市场机遇,积极拓展产品线。
2023年,山姆“黑松露火腿饼干”横空出世,一经推出便长期霸榜山姆零食热度榜第一名,回购人数截至今年10月已超103万。
短短一年间,各类松露零食百花齐放——乐事黑松露味薯片、山姆黑松露菌菇脆、盒马黑松露味芝士薄脆饼干、妙可蓝多黑松露味鳕鱼奶酪条……松露在零食创新应用方面表现极其亮眼。
图片来源:盒马、山姆、乐事、妙可蓝多
除了休闲零食,冷冻方便食品也成为近几年黑松露风味发展较快的品类。
2019年,湾仔码头推出以黑松露鲜美虾水饺为代表的山珍海味系列,标志着冷食行业对黑松露风味的首次广泛关注。
如今,黑松露作为配料出现在更多冷冻食品上:避风塘的黑松露虾饺、桂冠的黑松露牛肉芝士丸、幸福西饼的黑松露糯米鸡、尊乐的黑松露芝士味烤肠等等。
松露本身作为一种欧洲常见的高端食材,其实一直常见应用于餐饮产品中,主要以液态(酱汁、油)、半固态(酱)和固态(粉、盐)三种调味品形态出现。
国内松露食品开创者曾味Sumerians在松露调味品方面发展较为成熟,已做出许多经典单品。知名调味品牌满锅鲜也于今年10月推出以“每瓶含2克松露”为卖点的黑松露生抽。
图片来源:曾味Sumerians
在国内,相比于零食和冷食,黑松露在调味品中发展不多,反而海外市场更青睐松露调味品。但随着近两年,松茸在增鲜基础调味赛道的出色表现,“提鲜”类调味品将会上到一个新台阶。作为主菜“最佳辅助”的松露在中国调味品领域仍有不错的优势。
松露凭什么能在近几年脱颖而出?Foodaily认为这归功于松露的几个特质:
1、异香:令人着迷的特殊气味
麝香、大蒜、汽油、蜂蜜、煤气……这些风牛马不相及的事物都被运用在对同一个物种“松露”的形容上。
松露独特的气味难以用言语准确描述,却能在第一时间抓住人们的感官,在品尝时拥有两种甚至多种食材的味觉体验。
2. 愉悦:花小钱享受高级食材
在当下这个追求品质与性价比并存的时代,松露风味零食的出现能够立即击中消费者心智。
对于消费者来说,黑松露风味的零食能够使得消费者以相对亲民的价格,享受到高端食材带来的味蕾体验,带来了极大的悦己满足。正如一位网友形容松露味薯片:“明明吃的是土豆,一口咬下去却感受到了人民币的味道。”
3、鲜美:欲罢不能的味蕾体验
更重要的是,松露作为一种天然的提味剂,能够显著提升食材的鲜美度。在零食中加入松露风味,不仅能够丰富产品的口感层次,还能让原本平凡的食材焕发出全新的生命力。这种“点石成金”的魔力,使得松露风味成为众多零食品牌竞相追逐的热门元素。
同样是松露, 在欧洲是珍贵的“黑钻石”, 到中国却成了平价“猪拱菌”?松露,一种长得像驴粪蛋且气味浓郁的野生食用真菌,被誉为“地下钻石”,与鹅肝、鱼子酱统称为「世界三大珍馐」。
图片来源:surotle
松露不仅富含雄性酮、蛋白质、18种氨基酸,还拥有50余种活性营养、不饱和脂肪酸及多种微量元素,营养价值极高。但由于生存环境挑剔、难以采摘、保存期短等问题,松露渐渐成为了餐桌上的高档食材。
古罗马时期起,松露就一直是欧洲贵族餐桌上的珍品。但在中国,松露并没有像在欧洲那样受到广泛重视,直到近现代,随着全球高端食用菌产品需求的不断增长,中国松露才逐渐进入人们的视野。
全球最知名的松露品种为黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)和白松露(Tuber magnatum Pico)。
黑松露,也称“法国黑松露”或“黑金”,主要产自法国西南部,以其崎岖外表和大理石纹理的内里,以及复杂迷人的香气而闻名。白松露则以其淡黄色泽和类似大蒜或青葱的味道著称,主要产于意大利皮埃蒙特地区,因其仅在12月至次年1月的短暂采收期而显得尤为稀有珍贵。
有意思的是,在欧洲被众星捧月的珍稀松露,在中国却“画风突变”。
中国的松露,也就是“中华块菌”,主要分布在云南、贵州、四川、东北等地,被当地人亲切称呼为无娘果、猪拱菌。在中国,松露可以被端上高级餐厅,也可以被套在二手塑料袋里论斤卖,甚至可以融入炒饭、蒸蛋、米线、火锅等日常饮食中。
图片来源:小红书@蜜桃
而在价格方面,近两年法国黑松露每公斤平均价格高达 721美元(约5154元人民币),中国的一级品也仅500多块,仅为欧洲松露的十分之一。为何东西方松露有如此迥异的身世差异?中国松露为何如此“平价”?Foodaily认为主要有三个原因:
第一,高产量及地区便利性使得中国松露成本降低。
中国作为松露的新兴产地,近年来在全球松露版图中占据了重要位置。据相关数据统计,中国黑松露的产量占全世界黑松露产量的80%以上,主要出口英国、美国、法国、德国、日本等国家,出口量排名世界第一。
同时,以云南为代表的食用菌企业正积极推动转型升级,通过冷冻、盐渍、干片、罐头等加工产品来延伸产业链,降低成本并提高市场竞争力。因此,在快消食品中添加微量松露,也并不会导致食品身价大涨。
图片来源:红星新闻
第二,松露品质标准的主导权仍被握在欧洲国家手中,中国松露议价空间受限。
虽然都是松露,但高端松露品种大多集中在欧洲。同时,中国松露品种、品质、采收、分选、运输、市场等各个环节没有统一的标准,容易导致松露在国际市场上的低认同度,从而卖不上高价。
第三,与欧洲人对松露的热爱相比,中国松露的食用习惯相对保守,需求量不足导致价格难以涨高。
首先,松露的采摘季节与中国节气不符,产区也不多,难以成为季节性食材的代表;其次,中国厨师对松露独特风味的调和缺乏深入了解,未能将其完美融入国内饮食文化。在美食众多的中国,松露目前更多只是作为“尝鲜”的备选,而非日常食材。
随着对松露认识的深入和饮食文化的交融,或许不久的将来,松露也能成为中国人日常饮食的一部分。
不止咸口,松露还有这些甜味创新无论是风味零食还是调味品,松露通常在咸味食品中发挥着重要作用,加入松露让食材的鲜味更上一个层次已成为共识。
美国名厨James Briscione在其撰写的《风味搭配科学》一书中强调了松露的“百搭”,他认为松露适用范围极广,可以媲美香草、柑橘的适用性。近年来,随着食品创新的不断进步,松露正逐步被引入到更多领域,甜味剂正是其中一个。
2023年,美国科技公司MycoTechnology发现了一种源自松露的甜味蛋白质。这家公司致力于通过运用先进的发酵技术和蘑菇菌丝体,发现新食品成分。
MycoTechnology发现的甜味蛋白质来源于蜜松露,这是一种在匈牙利生长的稀有块茎植物。与常见的黑松露和白松露不同,蜜松露含有一种能激发人类味蕾的甜味蛋白质。
官方资料显示,这种蛋白质不仅提供自然甜味,还能有效避免传统代糖的成瘾问题,为全球食品行业提供了一个全新的、更为健康的甜味解决方案。
图片来源:蜜松露(honey truffles)
在高端食品品牌中,松露与蜂蜜的结合也成为一种新尝试。
这些松露蜂蜜的制作过程相当考究,通常需要精选优质的蜂蜜作为基底,然后加入经过精心挑选和处理的松露粉或松露提取物。在保留了蜂蜜原有营养成分的同时,松露的加入为蜂蜜增添了独特的香气和层次感,此款产品运用在餐饮场景中能为奶酪、腌肉、海鲜等食材增添新的风味。
图片来源:意大利萨巴提诺黑松露蜂蜜
在冰淇淋领域,松露的甜味应用同样引人注目。
许多高端品牌冰淇淋会选用高品质的牛奶或奶油作为基底,再加入适量的松露粉或松露提取物,这吸引了大量追求品质和口感的消费者。例如,Olé精品超市推出一款黑松露味冰淇淋,结合了传统冰淇淋与松露风味,丰富了消费者的选择。
图片来源:小红书@猴小章紫
极其“内卷”的茶饮市场也不会错过松露茶饮的创新机会。
目前,市场上已经出现了多款松露奶茶产品,百分茶推出的“松露可可锡兰”奶茶,将松露的香气与锡兰红茶和可可的苦甜相结合,形成了一种复杂而丰富的味觉体验;KOI茶也推出了松露味珍珠小料,将松露的香气与珍珠的Q弹完美结合;初茶的黑金松露轻乳茶则既保持了松露的浓郁香气,又避免了奶茶过于甜腻的口感。
图片来源:百分茶、KOI、初茶
以上这些创新应用只是松露创新潜力的一部分。从高端食品到日常饮品,松露的创新应用或有可能改变食品行业的创新思路,为品牌们提供更多参考。
松露作为一种天然、独特且高端的食材,在现代食品行业中正展现出越来越多的创新可能性。随着技术的进步和消费者对健康、天然食品需求的增加,松露在食品行业的未来将更加广阔。
对于热衷于追求新颖、独特美食体验的消费者来说,松露的创新也将是一次值得期待的味蕾冒险。